Ricetta Stollen di Natale Samya Mattino Cinque 2021

INGREDIENTI
15 g di lievito di birra fresco
1 dl di latte
50 g di zucchero semolato
400 g di farina “00”
160 g di burro fuso
1 uovo
la scorza di 1/2 limone grattugiata
1 cucchiaino di scorza di arancia grattugiata
7 g di zenzero fresco grattugiato
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
2 bacche di cardamomo
1/2 stecca di vaniglia
160 g uvetta
40 g di mandorle in scaglie
80 g di canditi misti a dadini
5 cl di rum
1 pizzico di sale
burro fuso
zucchero a velo

Si tratta di un dolce a pasta lievitata dal profumo ammaliante, variamente aromatizzato con canditi, uva passa, un’idea di rum, mandorle e spezie. La sua lunga storia ha forti connotazioni religiose. Inizialmente, infatti, era un dolce povero, insapore, realizzato senza l’aggiunta di burro e latte per rispettare una restrizione imposta dalla Chiesa cattolica, che ne proibiva l’utilizzo nel periodo dell’Avvento. Questi due ingredienti furono inseriti solo in un secondo momento, grazie a quella che è conosciuta come “la lettera del burro”, una gentile concessione di Papa Innocenzo VIII, inviata in risposta alle richieste di Ernst Von Sachsen, si dice in cambio di una penitenza e una benedizione. È un dolce che ha una sua simbologia. Si narra infatti che rappresenti il bambino Gesù in fasce: ecco spiegata anche l’origine del nome Christstollen.
Oltre a quella classica di Dresda, ne esistono numerose versioni, tra le più comuni compare quella al quark (in Alto Adige si trova più facilmente con la ricotta) e quella che prevede l’aggiunta di marzapane nel ripieno. Lo Stollen ha bisogno di un periodo di maturazione di un paio di settimane, avvolto nella pellicola per alimenti, in un ambiente fresco. Ma vi assicuro che è ottimo anche appena giunto a temperatura ambiente. Impossibile non farsi rapire dal suo profumo speziato che rievoca l’atmosfera del Natale.

PROCEDIMENTO
In una ciotola versa la farina e al centro fai la classica fontana. Sbriciola in un contenitore il lievito insieme al latte tiepido e allo zucchero, mescola fino a farlo sciogliere, quindi versa il tutto all’interno del cratere. Fai riposare per circa 20 minuti in modo da far riattivare il lievito. Nel frattempo metti in ammollo l’uvetta nel rum.

In una ciotola sbatti l’uovo e aggiungi il burro fuso a temperatura ambiente. Unisci alla farina la scorza di limone e arancio grattugiata, le spezie (per il cardamomo servirà il contenuto delle bacche polverizzato al mortaio) e il sale. Aggiungi poi l’uovo con il burro e impasta (a mano o con la planetaria) fino a ottenere un impasto liscio e morbido, ma non appiccicoso. Copri la ciotola con un panno pulito e fai riposare per 20 minuti.
Trascorso questo tempo unisci l’uvetta ben scolata dal rum, i canditi e le mandorle, quindi impasta nuovamente fino a ottenere una pasta elastica. Fai riposare in frigorifero per una notte, coperto con della pellicola per alimenti. Trascorso questo tempo l’impasto non sarà raddoppiato, è normale. Il giorno seguente prendi l’impasto e fallo tornare a temperatura ambiente – serviranno circa un paio d’ore – quindi cuoci in forno caldo a 130° per 40 minuti circa.

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