Come si fa il Formaggio Camembert

Materiale necessario: un pentolone, un mestolo, un termometro, stampi per formaggio e carta per stagionatura. Ingredienti per 3 camembert: 5 litri di latte crudo, 1 dose di fermenti e caglio e del sale.
I passaggi principali:

> #1 la maturazione del latte, la cagliatura, la rottura del caglio e la creazione della forma,

> #2 messa in forma e sgocciolatura,

> #3 estrazione dallo stampo e salatura,

> #4 asciugatura

> #5 la stagionatura del formaggio (a 12 /15° C e alto tasso di umidità) considerate circa 20 giorni prima di assaggiarlo.
Il formaggio può essere mangiato sia a pranzo che a cena oppure durante gli spuntini. Il camembert è uno dei 10 formaggi più amati dai francesi, non possono farne a meno! Se fatto in casa, è ancora più buono.
Il camembert è anche un emblema francese tanto quanto la baguette, uno dei fiori all’occhiello della gastronomia transalpina. Il latte è sicuramente l’ingrediente principale: si usa il latte crudo, che gli conferisce tutto il suo sapore o la sua consistenza. La produzione del formaggio ha bisogno di pochi strumenti: un pentolone, un mestolo, gli stampi per formaggio ( fiscelle) ed un termometro.

Per 3/4 camembert da circa 200/250 g vi occorrono:

5 litri di latte crudo
1 dose di fermenti e caglio
del sale fino

Come procedere ?

La produzione del camembert avviene in diversi giorni: le cose buone richiedono pazienza.

Giorno 1: la maturazione del latte, la cagliatura, la rottura del caglio e la messa in forma

Pastorizzate il latte crudo portandolo a 66° C per evitare la presenza di germi. Lasciatelo raffreddare fino a 34° C, controllando la temperatura con un termometro.
A questo punto, procedete aggiungendo la dose di fermenti e caglio. Mescolate delicatamente il tutto per diversi minuti per amalgamare bene.

I fermenti acidificano il latte e agiscono sul sapore del formaggio.
Il caglio coagula il latte per formare la cagliata.
Ricoprite con uno strofinaccio pulito e lasciate riposare in una stanza tra i 22 e i 25° C da 1 ora e mezza a 3 ore, dipende dallo stato della cagliatura che deve essere abbastanza compatta per passare allo step successivo.

La rottura del caglio

Prima di mettere in stampo il formaggio, dovete rompere la cagliatura, ossia tagliare a cubi per frammentare la cagliata e togliere la maggior parte del latticello contenuto durante la formazione del caglio e migliorare la sgocciolatura. Mescolate delicatamente e lasciatelo riposare per 3 ore.

Messa in stampo e sgocciolatura

Posizionate gli stampi, per esempio, su una griglia appoggiata su un piatto grande dal bordo alto. In questa fase, il latte uscirà dai fori degli stampi, ricordatevi di svuotare regolarmente il piatto, in modo che il formaggio non rimanga immerso.
Con l’aiuto del mestolo, riempiteli di caglio a più strati. Ricoprite con un telo pulito. Lasciate sgocciolare.

Giorno 2 : messa in stampo e sgocciolatura

Al mattino presto, girate i camembert che hanno già sgocciolato, poi rimetteteli nello stampo. Bisogna essere veloci perchè il formaggio sarà ancora morbido. Lasciateli riposare nuovamente, sempre sotto un telo pulito.
Nel primo pomeriggio, girate nuovamente i camembert e metteli sempre sotto ad uno strofinaccio pulito, lasciandoli sgocciolare.

Giorno 3 : estrazione dallo stampo e salatura

La salatura

Questo passaggio permette una migliore conservazione del formaggio e la creazione dei suoi sapori.
Al mattino preso, togliete il formaggio dagli stampi, salate un lato in superficie, riposizionateli nello stampo e lasciateli riposare una mezza giornata sempre coperti.
Ripetete quindi la salatura sull’altro lato e sul bordo del formaggio. Riposizionateli nello stampo, sempre coperti da uno strofinaccio.
Calcolate 2,5 grammi di sale per ciascun camembert in totale.

Giorno 4 : Asciugatura

L’indomani, mettere i vostri camembert ad asciugare estraendoli dagli stampi e posizionandoli su una griglia in una scatola per un giorno, sempre in un ambiente tra i 22 ed i 25° C.

Giorno 5 : La stagionatura

E’ in quest’ultimo passaggio che l’aroma e la crosta ammuffita del camembert vanno a crearsi. Posizionate i camembert su un vassoio in legno coperti con una flanella (i formaggi devono respirare) in un ambiente fresco (tra i 12 e 15° C) ed umido. Girateli ogni 2 giorni perchè la crosta sia omogenea su entrambi i lati.

Dopo 20 giorni di stagionatura, i vostri camembert saranno morbidi e dopo 30 giorni saranno pronti all’interno con un gusto più intenso.

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